Álcool: Não Evapora Todo da Comida

Já faz algum tempo que gostaria de comentar sobre um assunto bem recorrente na gastronomia: a utilização de bebidas alcoólicas como ingrediente na preparação da comida.

Acredito que todos nós já ouvimos alguma vez que não tem problema nenhum usar, pois o álcool evapora todo durante o cozimento. Não é mesmo? Bom, e sempre achou que isso era verdade, sinto informar: a informação está equivocada!

A explicação mais simples é: quando é misturado água e álcool o resultado é uma solução especial que ferve abaixo da temperatura normal da água pura (100ºC, ao nível do mar) ou do álcool puro (78,3ºC, ao nível do mar). Além disso, o vapor gerado tem a mesma proporção de álcool e água que a mistura líquida em si.

Ou seja, se colocou a mistura para ferver, os dois são eliminados juntos, se sobrou líquido sobrou os dois também.

No livro "O que Einstein disse a seu cozinheiro – Volume 1" aborda esse assunto de maneira bem natural, sem termos muitos técnicos, e traz algumas informações interessantes.

Um grupo de pesquisadores (Washington State, Universidade de Idaho e do Departamento de Agricultura Americano) puseram a prova essa ideia. Selecionaram pratos bem tradicionais da culinária francesa, tais como coq au vin (frango/galinha ao vinho) e boeuf bourguignon (carne ao vinho, é o primo rico do nosso picadinho).

O resultado foi que a quantidade de álcool que permanece no prato depende do método de cozimento (cozido, assado, flambado…), tempo e tipo de alimento. Mas é taxativo: sempre sobra algum álcool.

Não consegui acessar o trabalho (Alcohol Retention in Food Preparation), entretanto, encontrei um texto do New York Times. E na wikipedia temos o Cooking with alcohol que os dados batem com o livro. Não seria 100% confiável, mas já é alguma coisa.

Os resultados são:

Álcool adicionado num líquido fervente e removido do calor: 85% do álcool retido
Álcool inflamado (flambar): 75% do álcool retido
Sem calor, guardado por uma noite: 70% do álcool retido
Assado por 25 minutos, álcool adicionado sem ser homogeneizado na mistura: 45% do álcool retido
Assado/cozido em fogo baixo (simmering), álcool homogeneizado na mistura:

15 minutos: 40% do álcool retido
30 minutos: 35% do álcool retido
1 hora: 25% do álcool retido
1h30 minutos: 20% do álcool retido
2 horas: 10% do álcool retido
2h30 minutos: 5% do álcool retido

Outro ponto interessante é a relação entre queimar e evaporar. Só existe queima se tiver chama, caso contrário, é evaporação.

Como foi mostrado acima, nem quando é flambado o álcool é consumido todo. Para que o álcool pegue fogo é preciso uma quantidade ideal mínima, caso contrário, nada feito. Por isso é usado conhaque, licores de alta graduação alcoólica quando se flamba.

E mesmo quando a bebida gera chama, ela não dura para sempre. Devido a queima do álcool, a sua quantidade diminui, logo, ficando abaixo do ideal para sustentar a chama.

O livro utiliza o vinho como exemplo, mesmo tendo álcool não é possível queimá-lo. De modo direito, não. Mas aquecendo o vinho e tendo uma chama bem próxima do líquido, ele irá acender rapidamente e se apagará.

Isso tudo confirma um teste feito por uma produção australiana (What’s Good For You) que passa de vem em quando no GNT. Mostraram que comendo um prato feito com álcool e bebendo uma quantidade normal de bebida alcoólica, a concentração de álcool no sangue pode ficar acima da permitida por lei (no caso, australiana). Tudo bem que está longe de ser algo científico, mas comprova de certa forma que no final sempre terá algum álcool.

Assim, é importante ter em mente que existem pessoas que não podem ingerir álcool por “n” fatores: dependência alcoólica, tratamento médico, gestantes e afins. A quantidade de álcool pode ser elevada, e dependendo do caso por haver complicações para a saúde.

Pode parecer um mero detalhe, mas para quem trabalha com comida e pode atender os mais diversos tipos de clientes é mais do que necessário compreender muito bem os ingredientes utilizados. E diminuir os mitos que rodam a gastronomia.

Fonte: http://pratofundo.com/384/alcool-nao-evapora-todo-comida/

Eu pensava que o álcool saía da comida completamente, por possuir ponto de ebulição menor que a água. É uma informação importante para quem vai a festas e não bebe porque está dirigindo, porque se cair em uma Blitz é fumo!